星鳗，也叫做穴子。

    穴子以东京湾原产的最为肥美。

    普通在寿司屋吃到的穴子，普遍以“蒲烧”为主，用甜鲜的酱汁来调理。

    而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齿留香。

    传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类，所以对于“食材的新鲜”方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。

    寿司在制作中，会使用醋（醋腌青花鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼赤身）等等方式来保存一些容易“变味”的食材，而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本食材的味道。

    所以在靠谱的天妇罗店中，食材的采买和处理，全由主厨一人控制。

    同时在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的香油，以及非烘焙的芝麻油，也被称为太白油。

    芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。

    所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制，成本是非常高昂的。

    早乙女哲哉就是今天为叶羽他们服务的那个主厨，是日本公认的天妇罗之神。

    他所经营的“三河是山居”是银座附近的一个百年老铺，每天只服务十位客人（他亲自服务），正常情况下需要提前至少半年才有可能预约得到（一般的堂食要容易预约很多，但不是他亲自出手）。

    与大多数江户的传统和食一样，天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。

    对于美食家而言，能够看到自己的美食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是美食体验中不可或缺的一部分。

    天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。

    是山居会在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。

    早乙女哲哉把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。

    刚一进嘴，脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的“咔哧咔哧”的声音，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼不断地刺

    激你的味蕾。

    早乙女哲哉之所以被称为“天妇罗之神”，主要在于他能在照顾吧台的6-8位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。

    每一位客人的就餐进度不同，但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。