吃点儿好的 - 分卷阅读68

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    &&&&音里都能听出来他异常平稳的呼吸:

    “我说的是实话,您一直是老派鲁菜里脑子最活的,不然也不会被那人一招儿骗倒了,自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。”

    说话间,他两根手指一拎,把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。

    被漂净了血水的腰花垂下,像是秋天最饱满的麦穗。

    “其实新旧这事儿在您这儿,就跟这刀花一样,横切是斜刀,竖切是直刀,什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了,您的鱼还不做呀?”

    “你这刀上不闲着,嘴上也不闲着……”

    元师傅嘀嘀咕咕,拿出一条早就准备好的鲤鱼,掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了,检查了一下鱼清理干净了,他轻轻拍着鱼身子,把鱼rou中间那根“腥线”抽了出来,嘴里对沈小甜说:

    “小沈老师,你看着,要做最老牌的糖醋鲤鱼啊,就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来,诀窍呢,就是在这个鱼身子上切刀的时候,先竖下去,再横切进去,这样鱼rou翻出来才好看,而且啊,正面七刀,反面八刀,这样鱼下锅炸的时候……”

    “鱼rou中富含大量蛋白质,高温下失水收缩,随着收缩,刀口会被放大,有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长,所以鱼的造型就会翘起来,变成您想要的那种样子。”

    按说,元大厨那双手做了几十年菜,应该也是很稳的,可他的刀停了下来。

    “等会儿,小沈老师,你说啥蛋白质?”

    “我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩,按说一样的温度收缩的程度是一样的……”

    元大厨摆摆手,示意自己大概听明白了。

    “小沈老师,你还真是想科学研究我们这个菜呀?”

    “是。”沈小甜说,“我之前说过,我是学化学的,之前一直在做老师,遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频……”

    “你这想法不错。”元师傅沉思片刻,点了点头,“做事儿吧,能琢磨明白了是为什么,那就比别人更进了一步了。”

    再点点头,元师傅低下了他圆滚滚的脑袋继续去切鱼。

    鱼身上挂了面糊,在锅里一炸,果然如元师傅说的那样,头尾皆翘,有腾跃之势。

    “元师傅做糖醋鲤鱼这个汁儿是烹两遍醋,这种做法现在很少见了。”

    “第一遍取香味,第二遍取酸甜,小沈老师,你知道这是为什么吗?”元大厨看了一眼沈小甜,又问她。

    “因为醋酸的沸点是117.9度,第一遍将醋煮沸,挥发掉醋酸,只留下和锅里其他物质发生反应产生的芳香物质,还有就是醋酿造时候产生的风味,这就是您第一遍说的香味,第二遍加醋您会控制火候也就是温度,让醋酸不要过分挥发,保留了酸味。”

    “哎呀!”

    “小甜老师,你以前拍的那什么视频啊,等一会儿你找出来,我下着饭看啊!”

    “好!”沈小甜答应得很痛快。

    陆辛看看她,笑了一下,端着腰花和配菜走到了一个空灶前面,他也开始做起了爆炒腰花。

    一时间,两个灶上热气腾起,香气碰撞在一起,是旧而不老,是新而不骄。

    第45章糖醋鲤鱼

    爆炒腰花这菜做得极快,因为火候多一份腰花就不够香脆了,所以呢,它出锅的时候,元大厨刚好把酸甜的汁儿浇在鱼上,这也是陆辛算好的同时出锅。


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